Servirse una taza de café por la mañana y encontrarse con un sabor amargo, o incluso excesivamente agrio, es una de las peores formas de empezar el día. Y aunque tendamos a pensar que la culpa siempre es del café, ¡nada más lejos de la realidad!
En la gran mayoría de los casos, el verdadero problema de un mal café es el grado de molienda. Si eres de los que está empezando a prepararse café en casa y buscas tener siempre los mejores resultados, debes tener esto en cuenta. Porque ajustar bien el tamaño de la partícula al método de extracción es decisivo de cara a transformar un café mediocre en algo superior.
Así funciona la física de la extracción
Para entender por qué cambia el sabor es crucial entender el concepto de extracción como tal. Es una de las bases de un buen café, y marcará por completo el sabor y la intensidad de este.
El agua caliente actúa como un disolvente con todos los compuestos aromáticos, aceites y azúcares atrapados en el grano molido. Y eso hace que:
- Cuando la molienda es demasiado fina se dé una sobreextracción. En caso de que el grano esté demasiado pulverizado para el tiempo que pasa en contacto con el agua, esta tardará mucho en atravesarlo. Y eso hará que se disuelvan compuestos del café que no son tan deseables, generando un sabor amargo, seco y astringente.
- Y cuando la molienda es demasiado gruesa nos encontramos con una infraextracción. Las partículas son más grandes, el agua fluye demasiado rápido y eso hace que no pueda extraer bien los azúcares propios del café. Por desgracia, queda agrio, ácido y sin cuerpo.
Cómo ajustar la molienda en función de tu cafetera
Cada método de preparación, así como cada tipo de cafetera, requiere un tiempo de contacto distinto y una presión diferente. Para ayudarte a no cometer errores, hay ciertas reglas que has de tener en cuenta en función de la cafetera que uses.
1. Cafetera espresso – Molienda fina
El agua pasa a una presión muy alta y en un periodo de tiempo muy breve. Lo recomendable es que la molienda sea fina y uniforme, con una textura similar a la sal fina de mesa. Si la molienda es correcta, el espresso fluirá de forma constante, como si de un hilo de miel se tratara.
2. Cafetera italiana – Molienda fina o media
Si usas una cafetera moka, o italiana, has de tener en cuenta que usa la presión del vapor de la base para hacer ascender el agua. Es precisamente por eso por lo que requiere una molienda un poco más gruesa que el de la cafetera espresso. A ser posible, una textura que se parezca a la sal fina de cocina. En caso de que uses un molido demasiado fino, el filtro acabará por obstruirse y eso hará que el café salga amargo y quemado.
3. Cafetera de filtro – Molienda media
Con este tipo de métodos, la gravedad es la encargada de filtrar el agua a través del café durante unos 3 – 4 minutos. En esta ocasión, lo mejor es apostar por una molienda media, con un tamaño de partícula bastante parecido al de la arena de playa o a la sal marina fina.
4. Prensa francesa – Molienda gruesa
Terminamos con la cafetera de prensa, que es un método de inmersión que requiere que todo el café esté en contacto directo con el agua caliente durante unos 4 minutos. Y requiere una molienda gruesa, para así evitar la sobreextracción y prevenir que los posos traspasen el filtro de la malla metálica.
Molinillo de muelas vs de cuchillas
En caso de que busques cierta consistencia, debes saber que el molinillo que uses también cuentan. Porque los molinillos más baratos, esos que tienen cuchillas metálicas, no muelen: lo que hacen es triturar los granos de una forma bastante desigual. Van mezclando polvo muy fino con trozos grandes, y eso hace que la extracción sea desigual.
Para lograr tener un control total de la molienda, lo mejor que puedes hacer es apostar pr un molinillo de muelas cónicas o planas. Hay tanto manuales como eléctricos, para que puedas elegir el que mejor encaje contigo y con tu forma de usarlo. De este modo, te permitirán regular la distancia entre las muelas para así obtener un tamaño de partícula uniforme.