Servirse una taza de café por la mañana y encontrarse con un sabor amargo, o incluso excesivamente agrio, es una de las peores formas de empezar el día. Y aunque tendamos a pensar que la culpa siempre es del café, ¡nada más lejos de la realidad!
En la gran mayoría de los casos, el verdadero problema de un mal café es el grado de molienda. Si eres de los que está empezando a prepararse café en casa y buscas tener siempre los mejores resultados, debes tener esto en cuenta. Porque ajustar bien el tamaño de la partícula al método de extracción es decisivo de cara a transformar un café mediocre en algo superior.
Así funciona la física de la extracción
Para entender por qué cambia el sabor es crucial entender el concepto de extracción como tal. Es una de las bases de un buen café, y marcará por completo el sabor y la intensidad de este.
El agua caliente actúa como un disolvente con todos los compuestos aromáticos, aceites y azúcares atrapados en el grano molido. Y eso hace que:
- Cuando la molienda es demasiado fina se dé una sobreextracción. En caso de que el grano esté demasiado pulverizado para el tiempo que pasa en contacto con el agua, esta tardará mucho en atravesarlo. Y eso hará que se disuelvan compuestos del café que no son tan deseables, generando un sabor amargo, seco y astringente.
- Y cuando la molienda es demasiado gruesa nos encontramos con una infraextracción. Las partículas son más grandes, el agua fluye demasiado rápido y eso hace que no pueda extraer bien los azúcares propios del café. Por desgracia, queda agrio, ácido y sin cuerpo.
Cómo ajustar la molienda en función de tu cafetera
Cada método de preparación, así como cada tipo de cafetera, requiere un tiempo de contacto distinto y una presión diferente. Para ayudarte a no cometer errores, hay ciertas reglas que has de tener en cuenta en función de la cafetera que uses.
| Método | Rango de molienda aproximado (µm) | Textura cotidiana de referencia | Tiempo de contacto orientativo | Síntoma típico de molienda incorrecta |
|---|---|---|---|---|
| Espresso | 200–380 mm (molienda fina típica de espresso de especialidad). | Similar a sal de mesa fina, ligeramente polvorienta al tacto. | 25–30 segundos para unos 25–30 ml por extracción estándar; en máquinas domésticas se acepta un rango aproximado de 25–35 segundos según recetas de fabricantes y guías de baristas. | Demasiado fina: el café fluye muy lento o en gotas, la extracción se alarga más de 30 s y la taza resulta amarga, astringente o con notas “quemadas”. Demasiado gruesa: el espresso sale demasiado rápido, con crema pálida y sabor agrio, aguado y sin cuerpo. |
| Cafetera italiana (moka, Bialetti) | 300–400 mm aproximadamente; molienda fina-media, más gruesa que espresso pero más fina que la de filtro, indicada en guías técnicas de moka y de tostadores de especialidad. | Textura similar a arena fina o sal de mesa estándar; se describe como “drip-style, medium-fine” para las moka Bialetti. | Alrededor de 1–2 minutos de contacto efectivo desde que el agua comienza a subir hasta que termina la emisión del café, dentro de un tiempo total de preparación habitual de 2–3 minutos para una moka doméstica. | Demasiado fina: el paso del agua se dificulta, la cafetera gorgotea de forma violenta, el cuerpo resulta pesado y el sabor claramente amargo o “quemado”. Demasiado gruesa: la parte superior no se llena por completo, el café sale muy claro, ácido y con poca intensidad. |
| Filtro (v60, filtro eléctrico, pour-over) | 600–900 mm; molienda media, coherente con los rangos indicados en tablas basadas en los estándares de extracción de la SCA para métodos de filtro y goteo. | Similar a sal gorda, azúcar moreno granulado o arena de playa; se sitúa visualmente entre la sal de mesa y la sal marina gruesa. | 4–6 minutos de tiempo total de percolación para una receta estándar de filtro por gravedad, alineado con las recomendaciones de la SCA para obtener una extracción del 18–22 % (Golden Cup) y con guías de fabricantes de máquinas de goteo. | Demasiado fina: el flujo se vuelve muy lento, el filtro puede llegar a colapsar, la cama se queda encharcada y el resultado es un café amargo, pesado y sin claridad. Demasiado gruesa: el agua atraviesa la cama en 2–3 minutos o menos, la taza es muy clara, ácida, con poco cuerpo y sensación de infrabebida. |
| Prensa francesa | 950–1.200 mm como rango habitual de molienda gruesa; varias tablas de referencia técnicas para baristas y guías inspiradas en protocolos SCA sitúan la prensa francesa en torno a 900–1.400 µm. | Similar a sal marina gruesa, azúcar demerara o pequeños cristales de azúcar; al tacto se aprecia claramente el tamaño de cada partícula. | 3–4 minutos de infusión antes de descender el émbolo, con muchas guías de preparación recomendando 4 minutos como estándar para una extracción equilibrada. | Demasiado fina: el émbolo ofrece mucha resistencia al bajar, la taza queda muy turbia, con posos notables y sabor amargo, pesado y astringente. Demasiado gruesa: incluso tras 4 minutos la infusión resulta aguada, plana, con acidez marcada y sensación de café “flojo”. |
1. Cafetera espresso – Molienda fina
El agua pasa a una presión muy alta y en un periodo de tiempo muy breve. Lo recomendable es que la molienda sea fina y uniforme, con una textura similar a la sal fina de mesa. Si la molienda es correcta, el espresso fluirá de forma constante, como si de un hilo de miel se tratara.
2. Cafetera italiana – Molienda fina o media
Si usas una cafetera moka, o italiana, has de tener en cuenta que usa la presión del vapor de la base para hacer ascender el agua. Es precisamente por eso por lo que requiere una molienda un poco más gruesa que el de la cafetera espresso. A ser posible, una textura que se parezca a la sal fina de cocina. En caso de que uses un molido demasiado fino, el filtro acabará por obstruirse y eso hará que el café salga amargo y quemado.
3. Cafetera de filtro – Molienda media
Con este tipo de métodos, la gravedad es la encargada de filtrar el agua a través del café durante unos 3 – 4 minutos. En esta ocasión, lo mejor es apostar por una molienda media, con un tamaño de partícula bastante parecido al de la arena de playa o a la sal marina fina.
4. Prensa francesa – Molienda gruesa
Terminamos con la cafetera de prensa, que es un método de inmersión que requiere que todo el café esté en contacto directo con el agua caliente durante unos 4 minutos. Y requiere una molienda gruesa, para así evitar la sobreextracción y prevenir que los posos traspasen el filtro de la malla metálica.
Molinillo de muelas vs de cuchillas
En caso de que busques cierta consistencia, debes saber que el molinillo que uses también cuentan. Porque los molinillos más baratos, esos que tienen cuchillas metálicas, no muelen: lo que hacen es triturar los granos de una forma bastante desigual. Van mezclando polvo muy fino con trozos grandes, y eso hace que la extracción sea desigual.
Para lograr tener un control total de la molienda, lo mejor que puedes hacer es apostar por un molinillo de muelas cónicas o planas. Hay tanto manuales como eléctricos, para que puedas elegir el que mejor encaje contigo y con tu forma de usarlo. De este modo, te permitirán regular la distancia entre las muelas para así obtener un tamaño de partícula uniforme.
Hay cierta diferencia entre estos molinillos. Por un lado, las muelas cónicas usan conos dentro de un anillo, mientras que las que son planas se ayudan de dos discos paralelos que van triturando el grano. Esto hace que los de muelas planas ofrezcan una molienda más uniforme y, por ende, una taza más clara; cuando se usan las cónicas, lo que se consigue es un café más dulce y con más cuerpo. En este sentido, la mayoría de usuarios suele apostar por muelas cónicas, puesto que es el resultado que más les gusta.
Es cierto que las muelas cónicas tienen ciertas ventajas y desventajas. Por ejemplo, retienen menos café y eso hace que sea más fácil de limpiar entre usos. Pero, a la par, puede que no consigas la misma precisión de extracción que en modelos planos. Y eso podría traducirse en tazas menos «finas».
Pero otro tanto de lo mismo sucede con las muelas planas, que tienen puntos fuertes y debilidades. Sí, ofrecen una distribución uniforme y eso hace que los espressos sean mucho más estables. Pero retienen más café, y eso hace que tengas que purgar de vez en cuando para evitar que haya café viejo en las dosis nuevas.